Во время сжигания нужно периодически поворачивать колбу, чтобы капли кислоты смывали обугленную массу с ее стенок. Продолжительность сжигания составляет обычно около 2 ч. Сжигание заканчивают, когда жидкость в колбе станет прозрачной или светло-зеленой. Поскольку бетаин разлагается гораздо медленнее других азотсодержащих соединений при определении общего азота в продуктах, содержащих повышенные количества бетаина, например в мелассе, жидкость после того, как она станет прозрачной, кипятят еще примерно в течение 30 мин. После окончания сжигания колбу с жидкостью охлаждают на воздухе до комнатной температуры и приступают к определению аммиака, используя установку, изображенную.
Для проведения нейтрализации серной кислоты и получения щелочной реакции в перегонную колбу, помещенную в сосуд с холодной водой, который использует медицинский центр, осторожно вливают 35—40%-ный раствор гидроксида натрия из расчета 40 см3 раствора на каждые 10 см3 серной кислоты, взятой для сжигания. Раствор щелочи следует приливать постепенно по стенке, чтобы исключить потери аммиака при нейтрализации. Признаком нейтрализации жидкости служит ее посинение или выпадание зеленовато-сероватого осадка гидроксида меди, а при сжигании с селеном — покраснение жидкости при прибавлении нескольких капель раствора фенолфталеина. После нейтрализации прибавляют еще 10—15 см3 гидроксида натрия и кусочки цинка для поддержания равномерного, без толчков, кипения. Колбу быстро присоединяют к каплеулавливателю и начинают перегонку.

При анализе две нормальные навески мелассы переводят в колбу вместимостью 200 см3. Если меласса имеет щелочную реакцию, то раствор нейтрализуют уксусной кислотой на фенолфталеин. Затем прибавляют 40 см3 раствора I реактива Герлеса х>20= + 123,1°, т. е. примерно в 2 раза больше, чем сахарозы. При наличии 0,5% раффинозы в мелассе содержание сахарозы в ней, определенное поляриметрическим методом, будет примерно на 1% выше, т. е. погрешность довольно значительная. В этой связи определение количества раффинозы и корректировка содержания сахарозы в мелассе с учетом количества раффинозы имеют важное значение для выяснения истинного содержания сахара в мелассе и при учете продуктов сахарного производства. Этим и объясняется тот факт, что в сахарном производстве разработке методов определения раффинозы всегда придавалось важное значение. Известно много методов ее определения, однако все они недостаточно точны, требуют много времени.
В последние годы разработан ряд методов ферментативного определения раффинозы, позволяющих получить надежные данные о содержании ее в продуктах сахарного производства. Эти методы основаны на определении галактозы, получаемой при гидролизе раффинозы. Среди них наиболее экспрессным является метод спектрофотометрического определения галактозы при ферментативном ее окислении по количеству восстановленной формы р-никотинамидаденин-динуклеотида.

Метод заключается в том, что раффинозу, содержащуюся в продукте, вначале расщепляют при pH 4,6 с помощью а-галак — тозидазы на галактозу и сахарозу. Затем галактозу окисляют 6-галактозодегидрогеназой при pH 8,6 в присутствии окисленной формы р-никотинамидаденин-динуклеотида. При этом образуется галактуроновая кислота и NAD+ превращается в свою восстановленную форму NADH, которая имеет максимум поглощения света при 1=365 нм. По величине поглощения света NADH при 1=365 нм судят о количестве галактозы, которое затем пересчитывают на раффинозу.
При определении в кювету длиной 0,5 см помещают 0,2 см3 исследуемого раствора, 0,5 см3 буферного раствора и 0,02 см3 раствора а-галактозидазы. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре около 20°С в течение 1 ч. Затем в смесь добавляют 0,1 см3 раствора NAD+ и 2,2 см3 трисбуфера. Полученную смесь’ хорошо перемешивают и измеряют на спектрофотометре ее оптическую плотность Dx при 1=366 нм. После этого к смеси добавляют 0,02 см3 раствора p-галактозодегидрогеназы и через 30 мин снова измеряют оптическую плотность D2.
В качестве раствора сравнения служит раствор, получаемый по такой же методике с той лишь разницей, что вместо 0,2 см3 исследуемого раствора берется дистиллированная вода. По разности D2 — Du пользуясь калибровочной кривой, находят количество раффинозы в исследуемом растворе, а затем в анализируемом продукте.