Главным направлением испанской деятельности на Филиппинах стало распространение христианства. Духовная власть на архипелаге всегда была сильнее светской, и генерал-губернаторы, пытавшиеся противостоять епископам, терпели поражение. Власть и земельные владения принадлежали в перву ю очередь монастырям, и борьба за власть шла между орденами. Самой распространенной фигурой белого человека на архипелаге была фигура монаха. Количество испанцев в масштабах страны было ничтожно, и все они были сосредоточены в высших слоях общества — в отличие от Кубы, где испанцы и крестьянствовали, и были ремесленниками и торговцами. Уже цитированный нами российский мореплаватель В. М. Головин описывает общественный строй «Луконии» начала XIX в. следующим образом: первый, высший класс — духовенство, второй — гражданские и военные чиновники и иностранцы, находящиеся на государственной службе. «В третий класс можно поместить купцов, владельцев плантаций и содержателей сахарных и ромокуренных фабрик» Все три класса составляли выходцы из Европы. «После купцов следует класс торгующих в лавочках и ремесленников; люди сии почти все без изъятия суть поселившиеся здесь китайцы. Китайцы же столяры, плотники, кузнецы, сапожники, хлебники, мясники и проч. и проч. Словом, все мастерства ими отправляются; в числе ремесленников нет ни одного испанца и весьма мало природных жителей». И. наконец, «простой или рабочий народ составляет пятый класс; он весьма многочислен и происходит от древних здешних жителей» .
В полном соответствии с названной структурой сложилась и социальная шкала филиппинской кухни. Максимальную концентрацию испанских влияний мы обнаруживаем в пище знати и в ритуальной пище, приуроченной к христианским празднествам; городская пища находится под сильнейшим влиянием китайской кухни, в то время как система питания крестьян сохраняет традиции «древних здешних жителей».